金针菇常用加工技术

　　金针菇常用的加工技术有腌制、干制和罐制等，现简介如下。

　　1.腌制。行使食盐或食糖的高渗透压，杀灭腐败微生物。腌制分为盐渍或糖渍，技术如下：

　　(1)盐渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后，按上法用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10～15分钟，用12波美度的食盐水腌3～6天，倒缸后再用25波美度食盐水腌2～3天即可。此法可基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

　　(2)糖渍金针菇。将金针菇清洗、去根除杂后，用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20～30分钟。接着在40%糖液中煮10～15分钟，并冷浸6～10小时。再在65%～68%的糖液中煮10～15分钟并冷却24小时。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即为金针菇蜜饯。

　　2.干制。分为天然干制和人工干制两种。

　　(1)天然干制法。将菇体洗净，上蒸笼蒸10～15分钟。然后以2～3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下。翻动时要顺次轻拿轻放，以免折断菇体。

　　(2)人工干制法。以采用远红外线和微波干燥法为宜。其产品表面、营养成分都优于传统的烘房、烘箱干燥法。但干燥温度不要超过70℃。干品含水量应在12%以下，并用无毒塑料袋包装密封。

　　3.罐装。金针菇清洗、去根除杂后，用98℃热水漂烫5～8分钟。然后用2.5%食盐水和0.05%柠檬酸混合液装罐，经排气密封、杀菌、冷却后即为制品。